Bułki poznańskie – z przedziałkiem

Poręczne, idealne do przyrządzania kanapek, łatwe w przechowywaniu i można zawsze kupić ich akurat tyle, ile potrzeba. Tylko po co kupować, jeśli najpyszniejsze na świecie bułki można upiec własnoręcznie? Chrypiąca skórka i puszyste, leciutkie wnętrze pszennych bułek to obietnica doskonałych kanapek. Niewiele przy nich pracy, potrzeba tylko nieco czasu, by drożdże zrobiły swoją robotę, a efekty przechodzą najśmielsze oczekiwania.

112 Bułki poznańskie (Piotr Kucharski) V3

Zanim nastawiłam własny zakwas i rozpoczęłam przygodę z pieczeniem chleba, w sklepie najczęściej kupowałam właśnie bułki. Nie tylko dlatego, że to ulubione pieczywo mojego S., ale także dlatego, że najprościej nim gospodarować – zawsze można kupić dokładnie tyle, ile potrzeba, a ewentualny nadmiar zamrozić, by zawsze mieć pod ręką świeże pieczywo. Z chlebem ze sklepu jest inaczej, bo szybko czerstwieje, rzadko udawało się nam zjeść bochenek na tyle szybko, by cieszyć się świeżym, a po mrożeniu często kruszył się, uniemożliwiając ukrojenie przyzwoitej kromki.
Teraz jest inaczej, bo nasz domowy chleb na zakwasie jest świeży i smaczny przez kilka dni. Także S. tak smakuje, że nie wybrzydza i zajada się kanapkami z żytniego chleba, jak nigdy przedtem. Czasem jednak zarówno jego, jak i mnie, nachodzi ochota na zwykłe pszenne bułki. 

Kiedyś już podejmowałam próby pieczenia takich bułek, z różnymi efektami. Z reguły były smaczne, ale to nigdy nie było to. Przełomem okazał się przepis na poznańskie bułki z przedziałkiem na podmłodzie z książki o chlebie Piotra Kucharskiego.

Podmłoda to rodzaj zaczynu drożdżowego, stosowanego do wypieku pieczywa. Na zachodzie zaczyn ten znany jest pod nazwą poolish, zawdzięczaną rzekomo polskim piekarzom, którzy zaczęli stosować podmłodę w połowie XIX w. W latach 20. XX w. podmłoda z Polski zawędrowała do Francji, gdzie zdobyła uznanie wśród lokalnych piekarzy. Ile w tym prawdy, że poolish to wkład polskich mistrzów w światowe piekarnictwo, a na ile to swojego rodzaju legenda – nie wiem. Pewne jest natomiast to, że bułki na podmłodzie nie mogą się równać z żadnymi, które piekłam w przeszłości. Są po prostu idealne.

Zanim zabierzesz się z entuzjazmem do pracy, warto dobrze rozłożyć ją sobie w czasie. Podmłoda potrzebuje kilku do kilkunastu godzin na fermentację, potem trzeba przygotować i wyrobić ciasto, dać mu wyrosnąć, uformować bułki, znów dać im nieco czasu, żeby w końcu można było piec. Nie jest to więc przepis błyskawiczny, niemniej jednak twojej pracy jest w nim relatywnie niewiele. Kiedy już jednak wyciąga się z piekarnika ciepłe, rumiane bułeczki, a po domu rozchodzi się rozkoszne zapach, niczym z piekarni, każda poświęcona im chwila jest warta efektu.

112 Bułki poznańskie (Piotr Kucharski) V8

Bułki poznańskie z przedziałkiem
na podmłodzie, 9 sztuk

Podmłoda:

  • 2 g świeżych drożdży
  • 200 g mąki pszennej typ 650 lub 750
  • 200 ml cieplej wody

Ciasto właściwe:

  • cała podmłoda
  • 10 g świeżych drożdży
  • 400 g mąki pszennej typ 650 lub 750
  • 200 ml cieplej wody
  • 1 łyżeczka soli

Przygotuj podmłodę: w średniej misce rozpuść drożdże w cieplej wodzie, dodaj mąkę i wymieszaj łyżką na dość rzadkie, klejące się ciasto. Przykryj szczelnie folią spożywczą i odstaw na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Miska nie może być mała, bo rozczyn znacznie urośnie przez te kilka godzin. Drożdże będą się mnożyć, powodując fermentację ciasta, które powinno być pełne pęcherzyków powietrza.

Przygotuj ciasto właściwe: drożdże rozpuść w cieplej wodzie. Dolej mieszaninę do podmłody, dodaj mąkę i sól. Wyrabiaj kilka minut na wysypanym mąką blacie lub stolnicy na gładkie, sprężyste ciasto. Będzie lekko lepić się do rąk. Uformuj kulę i odłóż z powrotem do miski. Odstaw do wyrastania na około 2 godziny w temperaturze pokojowej lub godzinę w ciepłe. Ciasto powinno przynajmniej podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto podziel na 9 równych części – użyj wagi dla zachowania odpowiednich porcji, jedna bułeczka powinna ważyć ok. 110 g. Z każdej części formuj kulki, układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Każdą bułeczkę lekko spłaszcz i za pomocą drewnianego patyczka podziel na środku na dwie części, dociskając prawie do samego spodu. Możesz tez bułeczki naciąć ostrym nożem. Odstaw do wyrastania na 30-40 minut.
Rozgrzej piekarnik do 230 stopni, bez termoobiegu. Wstaw blachę z bułkami wraz z niewielkim naczyniem żaroodpornym wypełnionym zimną wodą – dzięki temu w piekarniku wytworzy się para, która sprawi, że bułeczki będą miały rumianą, chrupiącą skórkę. Piecz ok. 15 minut. Studź na kratce.

Jeśli przypadkiem jesteś w posiadaniu automatu do pieczenia chleba, zrób z niego użytek. Ciasto właściwe możesz przygotować w maszynie na odpowiednim programie, u mnie nazywa się on Dough. Automat dokładnie wyrobi je za ciebie i utrzyma temperaturę odpowiednią do szybkiego wyrastania ciasta. U mnie trwa to 1,5 godziny. Potem tylko formuję bułki i odstawiam do wyrastania na blasze przed pieczeniem. Pozwala to zaoszczędzić trochę czasu i szybciej cieszyć się smakiem bułeczek.
Piotr Kucharski w swoje książce poleca piec te bułki 12-15 minut, jednak z jakiegoś powodu w moim piekarniku to zbyt krótko – piekę je nawet 18-20 minut, żeby były lekko rumiane. Obserwuj więc bułki w trakcie pieczenia i dostosuj czas do swojego piekarnika.
Zamiast bułek z przedziałkiem, możesz z tego ciasta uformować też paluchy.
Co zrobić, żeby rano nie musieć czekać, wyrabiać, formować, tylko wstać i mieć świeże, cieplutkie bułki na śniadanie, także w tygodniu? Wystarczy, że ciasto właściwe przygotujesz po południu, a wieczorem uformujesz bułeczki i zostawisz do wyrastania na całą noc w lodówce. Mimo chłodu przez te kilka godzin rosną wręcz spektakularnie!
Poniżej znajdziesz tabele z przykładowym rozkładem czasowym pracy do tego przepisu – pierwsza ma u mnie zastosowanie głównie w weekend, kiedy nic nie stoi na przeszkodzie, by zjeść leniwe, późne śniadanie. Druga to metoda  z wyrastaniem ciasta w lodówce. Założyłam, że zostawiasz podmłodę na 12 godzin, możesz ten czas skrócić do 8 godzin, jeśli jest taka potrzeba. Dostosuj te przykładowe godziny do swojego planu dnia. Trzecia tabelka to szybki przelicznik x2 składników z myślą o kiepskich matematykach – do których sama należę. 😉

112 Bułki poznańskie (Piotr Kucharski) Tab czasi112 Bułki poznańskie (Piotr Kucharski) Tab składniki

7 komentarzy

  1. Witaj! Bardzo ciekawy blog i przepis, ciekawa narracja. Podoba mi się, na pewno odwiedzę nie raz!

  2. No i jeszcze takie pytanie, czy tam jest 2g drożdży?

    • Cześć Andrzeju,
      tak, 2 g wystarczą. Taki zaczyn zostawia się na 8-12 godzin, żeby drożdże się namnożyły samodzielnie. Jeśli chcesz skrócić proces i przygotować bułki bez podmłody, przygotowałbym ciasto z 15-20 g drożdży.

      Pozdrawiam serdecznie
      Iga

  3. Czy do przepisu można użyć drożdży instant? Mieszkam w kraju gdzie tylko takie są a tęskni się za prawdziwym pieczywem.

  4. Witam, właśnie bułeczki poszły wyrastać. Zatęskniłam za prawdziwymi bułkmi, z czasów dzieciństwa. Już nie mogę się ich doczekać. Super, że Pani go ma. 🙂

  5. Pierwsza podmłoda właśnie stanęła na kaloryferze 🙂 A dziś rano nauczyłem się jednej ważnej rzeczy – nie zostawiać bułek do wyrastania w lodówce w plastikowym pojemniku spożywczym 🙂 Fakt, że żadne zapachy nie docierają do ciasta, ale dziś nie miałem jak ich wyjąć i przy wyciąganiu opadły i trzeba było je przerobić. Na szczęście prodiż się powoli rozgrzewał i zdążyły podrosnąć 🙂

Masz ochotę? A może zjadłeś i ci smakowało? Daj mi o tym znać! Zostaw komentarz :)