Chleb codzienny. Żytnio-pszenny chleb na zakwasie

Przeczytałam ostatnio nagłówek w jednym z poczytnych tygodników, w którym autor prowadził rozważania nad nową modą na domowy wypiek chleba. Przyznam szczerze, że nie doczytałam artykułu do końca, tak zirytowało mnie słowo moda. To smutne, gdy modą nazywa się chęć powrotu do tradycji, to tragiczne, że modą nazywa się rosnącą świadomość Polaków o tym jak szkodliwa jest tania, wysoko przetworzona żywność oraz że jeśli nie wrócimy do kultywowania tradycji znanych od wieków, wkrótce wszyscy zapomnimy o tym, skąd właściwie bierze się (lub brało się kiedyś) jedzenie.
Podirytowana tymi przemyśleniami poszłam do kuchni oddać się najnowszej modzie i wstawiłam do piekarnika domowy chleb na zakwasie.

108 Chleb codzienny I V1

W czasie tworzenia się zakwasu długo przeczesywałam internet w poszukiwaniu chleba na miarę moich możliwości. Przepis idealny musiał być skonstruowany tak, aby nie kolidował z tymi około dziesięcioma godzinami, jakie spędzam codziennie poza domem, a także był prosty i nie wymagał pilnowania, wyrabiania i składania ciasta w trakcie wyrastania, co dla początkującego piekarza amatora jest sztuką tajemną. Taki właśnie jest ten przepis. To chleb idealny, by piec go na co dzień, dlatego ochrzciłam go mianem codziennego. Wystarczy wczesnym rankiem, przed pójściem do pracy nastawić składniki na zaczyn, po powrocie wymieszać właściwe ciasto, a wieczorem piec. I choć ten chleb potrzebuje czasu, nie będzie to Twój czas, bo praca, jaką musisz włożyć w jego przygotowanie zajmie Ci łącznie góra pół godziny.

To niesamowite, że tak niewiele trzeba, by cieszyć się tym wspaniałym smakiem. Można zakochać się w nim od pierwszego kęsa – i tak właśnie się dzieje. Szybko uwiódł nie tylko nas, ale też naszych znajomych, dla których także piekłam już ten chleb wiele razy – tak bardzo im zasmakował. Idealną rekomendacją niech będą słowa mamy mojej koleżanki, która spróbowawszy tego chleba, powiedziała do córki: Agatko, taki chleb piekła twoja prababcia.

Ma wyważony smak, dodatek mąki pszennej nadaje mu delikatności, a zakwas do spółki z mąką żytnią charakteru. Dzięki niewielkiemu dodatkowi drożdży podczas pieczenia rośnie w oczach także na młodym zakwasie.
Jest prosty w przygotowaniu i zawsze wychodzi.
Zupełnie nie dziwię się, że Liska z White Plate nazwała ten chleb swoim ulubionym. Zdecydowanie zasługuje na to miano. Przepis pochodzi z jej książki „O chlebie”, ale można go znaleźć również na jej blogu. Został zaadaptowany na podstawie oryginalnego przepisu Jeffrey’a Hamelmana.

108 Chleb codzienny I V5

 Chleb codzienny, żytnio-pszenny na zakwasie
2 bochenki

Zaczyn

  • 360 g mąki żytniej chlebowej typ 720
  • 300 g wody
  • ok. 30-40 aktywnego g zakwasu

Ciasto właściwe

  • cały zaczyn
  • 230 g mąki żytniej chlebowej typ 720
  • 300 g mąki pszennej chlebowej typ 650 lub 750
  • 400 g wody
  • 3g drożdży suszonych
  • 1-2 łyżki soli
  • otręby, najlepiej owsiane, do wysypania foremek
  • kostki lodu

Wieczorem, w dniu poprzedzającym pieczenie, przed pójściem spać dokarm zakwas i zostaw go w ciepłym miejscu na noc tak, by rano był aktywny.
Wczesnym rankiem w dniu pieczenia w dużej misce wymieszaj dokładnie składniki zaczynu łyżką na gęstą pastę. Zaczyn powinien być wymieszany do połączenia się składników, nie za długo. Owiń miskę folią spożywczą lub włóż ją do czystego worka foliowego i odstaw ciepłe miejsce do fermentacji na ok. 12-16 godzin – z niewielkiej ilości zakwasu dodanego do zaczynu rozmnożą się dobre bakterie kwasu mlekowego. Gotowy zaczyn powinien nabrać gąbczastej struktury pełnej pęcherzyków powietrza, może zwiększyć też swoją objętość.
Po południu, po powrocie z pracy, przygotuj ciasto właściwe. Do zaczynu dodaj obie mąki, wodę, sól oraz drożdże i wymieszaj łyżką, aż składniki się połączą, tworząc gęste lepkie ciasto o jednolitej strukturze, bez grudek. Nakryj miskę ściereczką, folią lub włóż z powrotem do torby foliowej i odstaw na około godzinę.
Po tym czasie przygotuj formy – keksówki o długości 25 cm nasmaruj olejem lub masłem i wysyp otrębami. Przełóż ciasto łyżką do keksówek – aby bochenki były równe, użyj wagi. Jeden bochenek to ok. 800 g ciasta. Odstaw na kolejną godzinę do wyrastania.
Rozgrzej piekarnik do 230 stopni. W małej formie lub naczyniu żaroodpornym wstaw na dno piekarnika kostki lodu. Chleb odpoczywający w formach posyp z wierzchu mąką, cienkim ostrzem natnij wzdłuż po środku, niezbyt głęboko. Wstaw do piekarnika, gdy kostki lodu się rozpuszczą.
Piecz w 230 stopniach przez 15 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 220 stopni i dopiekaj jeszcze ok. 35-40 minut, aż skórka będzie dobrze przypieczona i rumiana.
Studź na kratce. Choć zapach roznoszący się po domu jest cudowny, że aż ślinka cieknie, czeka Cię teraz próba silnej woli – chleb powinien wystygnąć i odparować, zanim odkroisz chrupiącą piętkę. Wtedy smakuje najlepiej i nie ryzykujesz powstania zakalca (ani poparzenia się w podniebienie 🙂 ).

Chleb ma chrupiącą skórkę i gęsty, wilgotny miękisz z drobnymi dziurkami. Idealnie nadaje się do kanapek – z czymkolwiek masz tylko ochotę. Pozostaje świeży nawet do tygodnia i przez cały ten czas smakuje doskonale!
Poniżej znajdziesz tabelę z przykładową rozpiską godzin z uwzględnieniem 12-godzinnej fermentacji zaczynu – w tygodniu piekę ten chleb właśnie według tego schematu. Dostosuj je do swojego planu dnia, jeśli masz wolny poranek możesz nastawić zaczyn przed snem i upiec chleb od rana. W weekendy nastawiam zaczyn koło północy (jestem nocnym markiem) i pozwalam mu fermentować do 16 godzin. Ponadto przygotowałam rozpiskę z proporcjami składników na jeden lub trzy bochenki dla tych, którym nie chce się liczyć. Korzystam z podobnej, żeby nie zastanawiać się nad tym, ile mąki i wody muszę przygotować.
Jeśli masz aktywny, dojrzały zakwas, na którym chleby rosną efektywnie, możesz pominąć drożdże. W gorsze dni zakwasu lub kiedy nie jest dostatecznie ciepło ich dodatek eliminuje ryzyko niewyrośniętego chleba.
Raczej ściśle trzymaj się proporcji mąki i wody na każdym etapie, odmierzaj składniki za pomocą wagi, nie na oko. Czasem zdarzy mi się dodać 10 czy 20 g zakwasu więcej podczas przygotowywania zaczynu, nie dostrzegłam negatywnych skutków.
Choć Liska z White Plate na swoim blogu prezentuje pięknie wyrośnięte ciasto przed pieczeniem, u mnie ten chleb nie rośnie tak spektakularnie. Raczej bardzo lekko zwiększa swoją objętość podczas wyrastania, a kopa ostaje dopiero w piekarniku, gdzie uroczo pęka, ukazując swoje apetyczne wnętrze.
Rozpuszczające się kostki lodu świetnie zaparowują piekarnik, dzięki czemu skórka od chleba staje się grubsza i bardziej chrupiąca.

108 Chleb codzienny tabela 2

108 Chleb codzienny tabela 1

108 Chleb codzienny I V4

8 komentarzy

  1. Dziekuję za tak dokładny przepis :). Choć taka mnogość blogów, to wciąż rzadkość, żeby bloger zadał sobie aż tyle trudu i tym samym bardzo ułatwił pracę wszystkim, którzy zechcą wypróbować jego propozycję. Ja też wypiekam domowe pieczywo. Im dłużej to robię, tym więcej mam satysfakcji. Zatem już nie odwiedzam sklepu z pieczywem. Wybieram przepisy, które zaciekawią, ale też często kieruję się ich łatwością. W końcu to wcale nie musi oznaczać gorszego wypieku. Powyższy też wejdzie na mój piekarniczy warsztat, bo brzmi bardzo zachęcająco 🙂 Pozdrawiam Cię serdecznie :).

    • Cześć Aneta 🙂
      Dziękuję za miły komentarz. Nie umniejszając moim koleżankom i kolegom – blogerom kulinarnym – kiedy tworzyłam bloga, chciałabym by zaglądali tu nie tylko inni blogerzy, ale przede wszystkim zwykli ludzie, zarówno ci, którzy gotują na co dzień, jak i tacy, którzy od czasu do czasu chcieliby przygotować coś pysznego w swojej kuchni. Nie każdy umie gotować, nie każdy zna podstawy – czasem warto wyjaśnić nawet takie rzeczy, które dla bardziej doświadczonych wydają się być oczywiste. Dzięki takim słowom, jak Twoje wiem, że warto się czasem rozpisać 🙂
      Chciałabym, żeby każdy bez wyjątku, zaglądając tutaj, potrafił przełożyć moje przepisy na jasno określone działania w swojej kuchni, niejasne i zdawkowe przepisy potrafią skutecznie zniechęcić.
      Ja także odkąd wyhodowałam zakwas i piekę swój chleb nie kupuję już pieczywa w sklepach, bardzo bardzo mi z tym faktem dobrze.

      Pozdrawiam serdecznie i polecam się oczywiście na przyszłość 🙂
      Iga

      • Igo, w całości zgadzam się z tym, co napisałaś. A że powyższym przepisem mnie bardzo zachęciłaś, to na pewno będę Cię regularnie odwiedzać :). Zatem do przeczytania 🙂

  2. To niezupełnie jest chleb na zakwasie.

  3. Pingback: Kasza pęczak z jabłkiem, pomarańczą i żurawiną na ciepło | Jest Pysznie!

  4. Pięknie wygląda, tylko czy można go upiec w taki sam sposób tylko z mąk razowych typ 2000 bo ich mam spory zapas?

    • Cześć Agnieszka,
      Nie polecam do tego przepisu mąki typ 2000, ponieważ to oznaczenie mąki pełnoziarnistej, razowej. Taka mąka ma zupełnie inne właściwości i tendencje do wchłaniania wody – proporcje na udany chleb byłyby inne. Także gotowy wypiek z takich mąk będzie zupełnie inny. Chleby z mąk razowych są ciężkie, zbite, bardziej wilgotne, zatem nigdy to nie będzie jasny, lekki chleb, jaki powinien wyjść z tego przepisu.
      Z mąki typ 2000 na ten moment na moim blogu znajdziesz ten chleb, wkrótce postaram się dodać kolejne przepisy. 🙂

      Pozdrawiam serdecznie
      Iga

Masz ochotę? A może zjadłeś i ci smakowało? Daj mi o tym znać! Zostaw komentarz :)