Kapuśniak z kiszonej kapusty

Jak wiele razy wspominałam, nie znoszę zimy. Bure, smutne miesiące późnej jesieni i zimy są dla mnie zawsze czymś w rodzaju niezasłużonej kary. Oczywiście ta pora roku ma swoje uroki, jak choćby Gwiazdka lub pierwszy śnieg, który na chwilę przykrywa zimowy brud bielusieńką kołderką, a jednak na nic tak nigdy nie czekam, jak na pierwsze oznaki wiosny. Na wiatr, który zamiast przyprawiać o dreszcze, delikatnie muska odkryte głowy i plącze apaszki, pęczniejące w słońcu pąki drzew i krzewów, wyraźnie dłuższe dni… Przezimowałam jakoś – w niektórych kwestiach nieco próżnowałam, co widać, w innych wręcz przeciwnie… lecz to nie miejsce na takie zwierzenia.
I ponieważ zima się powoli kończy, pożegnam ją z klasą – bo przepisem. I to nie byle jakim.

Tak jak powszechnie wiadomo, że zima nie jest moją ulubiona porą roku, tak równie powszechnie znany jest fakt, że zupy nie stanowią podstawy mojego menu. Tak wyszło. Oczywiście od każdej reguły są wyjątki, od tej również, dlatego uwielbiam zalewajkę, rosół z makaronem, a raz nawet ugotowałam zupę krem z ziemniaka i nie ma co tu kryć, dobra była. A jednak to dalej wyjątki…
Kapuśniaka nie wymyśliłam więc ja, lecz On, a ponieważ o serce najlepiej się dba przez żołądek, to odłożyłam w czasie swoje kulinarne plany i mimo zupełnie niesprzyjającej pory (niedzielne popołudnie), wyruszyliśmy w poszukiwaniu kapusty i wędzonych żeberek. Misja zakończyła się sukcesem (prawie), co widać na załączonym obrazku. Było pysznie, a kto nie wierzy, cóż, niech sam spróbuje!

062 Kapusniak V1

Kapuśniak z kiszonej kapusty
porcja dla pułku wojska

  • 1,5 kg dobrej kiszonej kapusty
  • ok. 500 g wędzonych żeberek lub ok. 800 g wędzonych kości
  • duży, gruby plaster wędzonego boczku
  • 1 cebula
  • 4 średnie marchewki
  • pietruszka
  • ok. 1/2 średniego selera
  • kilka suszonych grzybów
  • majeranek
  • kminek
  • ziele angielskie, liść laurowy, pieprz w ziarnach
  • cukier

Zacznij od ugotowania wywaru z żeberek w największym garze, jaki masz. Zalej je zimną wodą, dodaj kilka listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, i postaw garnek na gazie. Gdy żeberka się zagotują, zdejmij szumowiny z mięsa.
W międzyczasie obierz włoszczyznę. Selera, pietruszkę i 2 marchewki dodaj w całości do odszumowanego wywaru. Zmniejsz ogień i pozwól wywarowi spokojnie się pogotować przez godzinę – niech mięso, kości i warzywa oddadzą swoje smaki.
Teraz pora na kapustę. Zaopatrz się w nożyczki i potnij ją na mniejsze kawałki. Nie ma sensu robić tego nożem, zaufaj mi – bierz po trochu w garść i tnij jej nitki nożyczkami na krótsze – dzięki temu podczas jedzenia nie będzie parzyła brody. 🙂 Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, możesz odcisnąć ją nieco z wody – zachowaj ją jednak na wypadek, gdyby okazało się, że bez niej kapuśniak będzie zbyt łagodny. Dodając ją do zupy wyregulujesz jej kwasowość.
Pokrój boczek w kosteczkę i wrzuć na patelnię – przysmaż go na chrupiące skwarki, aż wytopi się z niego większość tłuszczu. Dodaj  do boczku drobniutko posiekaną cebulę, podsmażaj aż się zeszkli. Dwie pozostałe marchewki pokrój w plasterki. Teraz przyszła pora, by zacząć dodawać kolejne składniki do wywaru, który powinien już pachnieć obłędnie apetycznie. Dodaj do gara kapustę, a także boczek i cebulę, wraz z tłuszczem, który wytopił się z mięsa. Dodaj solidną ilość majeranku – nie żałuj go, szczypta czy dwie to o wiele za mało, kapuśniak ma nim pachnieć, ma być go widać w zupie – dużą szczyptę kminku, łyżkę cukru i suszone grzybki. Wymieszaj, nakryj garnek pokrywką i gotuj na małym ogniu przez kolejne 1,5-2 godziny. Po około godzinie dodaj pokrojoną w plasterki marchewkę, dzięki temu nie będzie rozgotowana, tylko apetycznie jędrna.
W czasie gotowania próbuj, czy kapuśniak nie jest za kwaśny. To wszystko zależy od kapusty – ja swój posłodziłam potem jeszcze dodatkową łyżką cukru i nie dolewałam już wody z kapusty.
Podawaj gorący, z chrupiącym pieczywem lub ziemniakami – ugotowanymi we wodzie lub z prażuchami. Smacznego!

Mój kapuśniak ugotowałam na wędzonych kościach – okazało się niestety, że w niedzielne popołudnie ciężko o takie frykasy, jak żeberka. Nie ma na nich za wiele mięsa, jednak doskonale sprawdziły się jako baza do wywaru. Dzięki temu kapuśniak był też chudy, co w moim przypadku ma niebagatelne znaczenie, bo nie lubię tłustej polskiej kuchni.
Nie żałuj przypraw, w moim garze pływa nie jeden listek laurowy, lecz 6-8, podobnie z ziarnami ziela angielskiego i pieprzu. Dodanie 2-3 nie wpłynie na smak, w zasadzie można by ich nie użyć wcale, wyjdzie na to samo.
Mięso na wywar zawsze zalewaj zimną wodą – ma oddać smak. Jeśli zalejesz ciepłą, lub co gorsza gorącą, pory mięsa się zamkną i soki zostaną w środku. Mięso będzie smaczniejsze, wywar już nie.
Jedzenia z takich ilości jest pełno, spokojnie nakarmisz głodną rodzinę, a to co zostanie zamrozisz.

062 Kapusniak V2

5 komentarzy

  1. Przepis świetny własnie robie kapusniaczek z tego przepisu i to już drugi raz. Jest przepyszny!!!! Polecam

  2. Absolutny odjazd!!!! Dzięki… Jeśli mogę coś dodać to tylko, że zamiast zalewać mięso na wywar zimną wodą jeszcze lepiej zakryć lodem/kostkami lodu i przykryć pokrywką (osmoza). Smacznego!

  3. a co z żeberakmi one sie tak caly czas gotują kiedy je wyjąć?

Masz ochotę? A może zjadłeś i ci smakowało? Daj mi o tym znać! Zostaw komentarz :)