blog kulinarny z przepisami

Ragù alla bolognese – prawdziwy sos boloński do makaronu

Kuchnia włoska jest znana niemal każdemu, przynajmniej w teorii. Każdy chyba, zapytany o kuchnię włoską, bez większego namyślania się wymieni jej sztandarowe dania: pizzę, sałatkę caprese, spaghetti carbonara i oczywiście – bolognese. Te klasyczne potrawy stały się inspiracją dla tak ogromnej rzeszy kreatywnych w kuchni osób z całego świata, że stworzono ich niezliczone wersje i kombinacje, które czasem od oryginałów różnią się niemal wszystkim! Ale dziś będzie klasycznie: prawdziwe, długo duszone ragù alla bolognese.

059 ragu alla bolognese V4

 

Ja też mam wśród swoich ulubionych dań błyskawiczną imitację spaghetti bolognese – taką, której przygotowanie zajmuje mi góra pół godziny i która nie ma prawie nic wspólnego z prawdziwym makaronem z sosem bolońskim. Lubię ją, jest pyszna, pełna smaku pomidorów, czosnku, ziół i mięsa, ale tak naprawdę nazywanie tego sosu bolońskim to kulinarne świętokradztwo. Bo prawdziwy sos bolognese jest niespieszny, bogaty w smaki i aromaty, których nie da się wydobyć podczas szybkiego gotowania w biegu. Jest szlachetny, aromatyczny i wyjątkowo pyszny.

Takie długie, powolne gotowanie przypomina mi o tym, że prawdziwie dobre rzeczy nie mogą powstawać szybko i byle jak. Czy mówimy o jedzeniu, czy o jakichkolwiek innych rzeczach i sprawach dnia codziennego – nieważne. To co dobre wymaga czasu, spokoju, zaangażowania i dużo serca. Warto więc czasem trochę zwolnić, wrzucić na luz, spędzić czas powoli, bez stresu, a w międzyczasie ugotować sobie ragù alla bolognese i przekonać się, że włoska kuchnia to coś więcej, niż fastfood. To prawdziwy, domowy comfort food. 

Jeszcze na koniec, zanim zaczniemy gotować – ciekawostki. Sos boloński powinno się raczej podawać na makaronie tagliatelle lub pappardelle – cienkie nitki spaghetti nie mogą dobrze utrzymać ciężkiego sosu. I a propos imitacji tego dania – jakiś czas temu włoscy szefowie kuchni postanowili przeciwstawić się propagowaniu nieudolnych wariacji na temat bolognese i wyruszyli na kulinarny ratunek ulubionej potrawy milionów. Smakosze bowiem załamują ręce w przerażeniu, gdy widzą stosowanie mięsa drobiowego jako substytutu kluczowego składnika – mielonej wołowiny. Nie ma też tutaj miejsca na mięsne pulpeciki, masło czy śmietanę. Dlatego też w styczniu 2010 roku 450 kucharzy w restauracjach w 50 krajach świata gotowało prawdziwe bolognese według receptury zatwierdzonej przez bolońską Izbę Handlową w 1982 roku.
I dobrze. O tradycję trzeba dbać!

Ragù alla bolognese
Przygotowanie
40 mins
Gotowanie
3 hrs 20 mins
W sumie
4 hrs
 

Tradycyjny włoski sos boloński z mielonej wołowiny.

Kategoria: Dania z makaronem, Danie główne - z mięsem
Kuchnia: włoska
Porcji: 6 osób
Autor: JestPysznie.pl
Składniki
  • 500 g mielonej wołowiny
  • 2 średnie marchewki
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 1 średnia cebula
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 50-70 g wędzonego boczku
  • 1 szklanka mleka
  • 1,5 szklanki czerwonego wytrawnego wina
  • 2 puszki pomidorów lub 1 puszka i 1 kartonik passaty
  • 3 łyżki oliwy
  • 3 listki laurowe
  • sól, cukier, pieprz w ziarnach
  • 1 łyżeczka suszonego oregano
  • garstka listków świeżego tymianku opcjonalnie
  • do podania: starty parmezan i makaron ok. 80-100 g na osobę, najlepiej tagliatelle
Sposób przygotowania
  1. Marchewkę obierz i zetrzyj na dużych oczkach tarki, seler naciowy pokrój w drobną kosteczkę, posiekaj drobno cebulę i czosnek. Pomidory w puszce zmiksuj blenderem.

  2. Boczek pokrój drobno: w cieniutką kostkę. 

  3. Na średnim ogniu w garnku lub na patelni z przykrywką rozgrzej oliwę i podsmaż boczek na złoto. Następnie dodaj cebulę oraz czosnek i podsmażaj, aż cebula się zeszkli. 

  4. Dodaj marchew i seler, podsmażaj ok. 5 minut mieszając od czasu do czasu, aż zmiękną.

  5. Wołowinę dodaj do boczku i warzyw, podsmażaj mieszając przez ok. 8-10 minut. Staraj się jak najbardziej rozbić kawałki mięsa, by nie zbijały się w duże grudki - najwygodniej robić to widelcem (uwaga na teflonowe patelnie!).

  6. Gdy cała wołowina obsmaży się dokładnie, dodaj mleko, wymieszaj i gotuj kilka minut na średnim ogniu, aż płyn się zredukuje.

  7. Następnie wlej wino i znów gotuj kilka minut, aż większość płynu odparuje.. 

  8. Dodaj przecier pomidorowy do zawartości patelni i dokładnie wymieszaj, dorzuć liście laurowe, kilka ziarenek pieprzu i suszone oregano.

  9. Zmniejsz ogień pod patelnią do minimum, nałóż pokrywkę i duś sos przez 2 do 3 godzin. Mieszaj od czasu do czasu, aby nie przywarł do dna garnka. Próbuj w czasie gotowania, by przekonać się, jak zmienia się bogactwo smaku sosu i czy sos nie jest za kwaśny - w trakcie gotowania 2 razy dodałam po łyżce cukru. Na sam koniec, tuż przed podaniem, posól do smaku.

  10. Podobno najlepiej smakuje następnego dnia, ale trudno się powstrzymać, mając coś tak pysznego. Zagotuj duży garnek wody i ugotuj makaron w osolonym wrzątku, według przepisu na opakowaniu.

  11. Podawaj ze świeżo ugotowanym makaronem tagliatelle. Po nałożeniu na talerze danie posyp jeszcze parmezanem. 

    Bon Appetit!

Uwagi i porady

We włoskiej recepturze tymianku nie ma, ale to w końcu moja kuchnia, 🙂 a ja od zawsze uwielbiam to zioło, które doskonale pasuje zarówno do mięsa, jak i pomidorów. Po ok. 1,5h godziny duszenia dodałam więc trochę świeżych listków tymianku, które doskonale wkomponowały się w smak potrawy.
Także oregano, choć tak charakterystyczne dla tej kuchni, nie jest tu w zasadzie tradycyjnym składnikiem, ale użycie go wcale nie jest dużym wykroczeniem, byle oszczędnie.
Nie dodawaj natomiast bazylii. Zbyt duża ilość ziół mogłaby przytłumić właściwy smak mięsa duszonego w winie i pomidorach.
Do gotowania użyłam włoskiego czerwonego wina chianti (wym. kjanti). Podobno dawniej używano wina białego. Tego składnika zdecydowanie nie wolno pominąć - wino nadaje niesamowitego charakteru całej potrawie. Podobnie jak mleko, które ma łagodzić kwaśny smak i sprawia, że mięso jest delikatniejsze.
Zamiast parmezanu użyłam po prostu twardego, podpuszczkowego sera dojrzewającego. No i mimo wszystko, zapomniałam kupić wstążek tagliatelle, więc zjadłam ze spaghetti.

059 ragu alla bolognese V3

Zobacz też...

%d bloggers like this: