Zakwas żytni na chleb

No i stało się. Że wypowiedziałam wojnę, to chyba za dużo powiedziane, niemniej jednak powzięłam postanowienie, że kończę z produkowanym na skalę przemysłową gąbczastym zapchajworem ze sklepów i lansujących się na tradycyjne sieci piekarenek, wyrastających na osiedlach, jak grzyby po deszczu. Dość już nafaszerowanych spulchniaczami, antypleśniową chemią i innymi truciznami, nieświeżych dzień po zakupie pseudochlebów i bułek. Drżąc pielęgnowałam go kilka dni i oto jest – jego wysokość zakwas żytni na chleb.

Do tej ambitnej jakby nie było decyzji skłoniło mnie kilka rzeczy.

Po pierwsze – kocham pieczywo. Tak po prostu, miłością bezwarunkową. Chrupiąca skórka, miękki miąższ posmarowany masłem, ze szczyptą soli – nie trzeba mi dwa razy powtarzać.

Po drugie – w okolicy ciężko o dobry chleb. Co prawda marketów czy piekarenek nie brakuje, do wyboru, do koloru, asortyment też bogaty – a jakże! Co chcesz, to masz – w każdym kształcie, z plejadą zdrowych ziaren i mąk, niektóre podobno nawet na zakwasie. Tylko co z tego, skoro na drugi dzień z pulchnego pieczywa zostaje mi skapciała, nieapetyczna gąbka, a nim zdążę je dojeść po 3-4 dniach okazuje się, że w chlebaku mam hodowlę pleśni. Co z tego, skoro po pysznej kanapeczce przez resztę dnia cierpię z powodu zgagi?

Po trzecie – skoro już jemy pieczywo, to może moglibyśmy jeść jego zdrową wersję? Bez tak zwanych polepszaczy i zupełnie zbędnych dodatków, bo przecież chleb na zakwasie ich nie potrzebuje. Smakuje bosko, zachowuje świeżość przez kilka dni, jest zdrowy i dokładnie taki, jaki smakuje nam najbardziej – bo pośród setek przepisów szybko znajdziesz przynajmniej kilka, które po prostu pokochasz.

Po czwarte – moja mama, która od kilku miesięcy z sukcesami uszczęśliwia domowników własnym chlebem na zakwasie. Och, jeśli sami nie pieczecie – gdybyście tylko skosztowali tego chleba przy jakiejś okazji! Poczęstowani raz bez dwóch zdań uleglibyście jego smakowi, a powrót do czekających w domu sklepowych kajzerek byłby jak przebudzenie z sennych marzeń i bolesny powrót do przyciężkawej rzeczywistości.

W kwestiach ekonomicznych być może domowy chleb z elektrycznego piekarnika nie wypada najtaniej. Prąd kosztuje.  Za dobrą żytnią chlebową mąka także trzeba zapłacić ciut więcej, niż za pszenną tortową z pobliskiego dyskontu. Jeśli kupujesz tanie pieczywo z marketów dlatego, że jest tanie i nie bierzesz pod uwagę żadnych innych czynników, to pewnie pieczenie własnego chleba nie jest dla Ciebie.
Ja jednak żyję w przekonaniu, że jedzenie nie służy tak zwanemu zapychaniu wora. Jedzenie jest nam niezbędne do życia, tak jak woda i powietrze, nie należy go lekceważyć, bo prędzej czy później odbije się to na nas samych. Może nie dziś, jutro ani nawet za 10 lat – konsekwencje w końcu się jednak pojawią. Ludzie, którzy zwracają uwagę na to co jedzą, celebrują posiłki i odnajdują spokój w ich przygotowywaniu są szczęśliwsi i zdrowsi, a przynajmniej tak wynika z moich obserwacji.

W każdym razie domowy chleb nie kosztuje złoty pięćdziesiąt za bochenek. Jeśli jednak wkręcisz się w pieczenie chleba, to nie jest trudno zaoszczędzić kilka złotych. Przynajmniej kilka młynów w Polsce prowadzi sprzedaż mąki i dodatków do chleba przez internet, kupując w workach po 5-10-15 kilogramów za chlebową mąkę zapłacisz mniej, niż w okolicznym sklepie. Dogadaj się z bliskimi, przyjaciółmi czy sąsiadami, być może ktoś z nich też piecze i możecie zamawiać wspólnie, dzieląc się kosztami wysyłki, a niektórzy na pewno skuszą się na zmianę dostawcy pieczywa z sieciowej piekarenki na Ciebie. Do upieczenia 2-3 chlebów na raz wykorzystasz tyle samo prądu, co na jeden bochenek, a koszta podzielisz na więcej osób. Możesz też własnoręcznie upieczony w większej ilości chleb zamrozić.

W dalszym ciągu jednak, nawet jeśli pieczesz tylko na własne potrzeby, prawdziwy chleb na zakwasie będzie kosztował mniej, niż gdybyś kupił go na jarmarku produktów regionalnych – w Łodzi to ok. 9-10 zł za żytni bochenek z keksówki. I wiesz co jesz.

Wybacz ten przydługi wstęp. Jeśli przez niego przebrnąłeś i jesteś przekonany, że chcesz spróbować swoich sił w pieczeniu chleba, to nie pozostaje Ci nic innego, jak udanie się do kuchni i nastawienie zakwasu na chleb. To nic trudnego – wystarczy mąka, woda i odrobina cierpliwości.

Nie mam w tej materii żadnej specjalistycznej wiedzy. Dzielę się tą, która jest wypadkową tego, czego dowiedziałam się od innych, z książek i blogów bardziej doświadczonych domowych piekarzy – w tym mojej nieocenionej Mamy – oraz własnej, dość jeszcze krótkiej, praktyki. To wystarczy by zacząć. Jeśli odnajdziesz się w tym rytuale, nic nie stoi na przeszkodzie, by tę wiedzę zacząć pogłębiać. Najważniejsze to właśnie zacząć.

Poniżej znajdziesz przepis na zakwas chlebowy, jednak zacznę od kilku słów wstępu właściwego, który mam nadzieję rozwieje ewentualne wątpliwości.

Kilka rzeczy, które powinieneś wiedzieć zanim zaczniesz…

Zakwas powstaje w procesie fermentacji mąki. To proces – bardzo generalnie rzecz ujmując – podobny do kiszenia ogórków czy kapusty. Tak, zakwas to ukiszona mąka. Podczas fermentacji, podobnie jak w warzywnych kieszonkach, mnożą się bakterie kwasu mlekowego, powstają dzikie drożdże, rozkładają się zawarte w mące niekorzystne dla naszych organizmów, rakotwórcze kwasy fitynowe, szkodliwe związki azotowe oraz toksyny pleśniowe, a dodatkowo wszystkie dobre składniki i mikroelementy stają się lepiej przyswajalne. Zakwas sprawia też, że pieczywo znacznie dłużej pozostaje świeże – smakuje rewelacyjnie nie tylko dzień po wypieku, jego wybornym smakiem można cieszyć się nawet po tygodniu (!).

Ponieważ by wyhodować zakwas musimy ukisić mąkę, to przygotuj się na całą plejadę zapachów charakterystycznych dla fermentacji – to nigdy nie jest woń róż i fiołków. W zależności od upodobań zapachowych uznasz, że są przyjemne (jak ja) lub określisz jako fetorek zepsucia. 😉
Zakwas pachnie jabłkowo, winnie, niekiedy mniej lub bardziej octowo, a czasem przypomina nawet zapach acetonu – najmniej przyjemna wersja. Żadna z tych woni nie świadczy jednak o tym, że pora pozbyć się zakwasu.
Przygotuj się także, że ten sam zakwas jednego dnia będzie radośnie podwajał objętość, uciekając ze słoika, a innego leniwie wytwarzał pięć bąbelków na krzyż, nie wykazując większej chęci do pracy.

Zakwas żyje i zachowuje się różnie z wielu przyczyn. Wpływa na niego przede wszystkim mąka, jej rodzaj czy świeżość, a także temperatura. Za niska osłabi aktywność bakterii, podobnie za wysoka – mój zakwas hodowany w największe tegoroczne upały był równie ospały jak ja. Gdy temperatura spadła do przyjemnych dwudziestu kilku stopni, ni stąd ni zowąd zaczął pracować, rosnąć, bąbelkować, zyskał gąbczastą strukturę, a ostrym zapachem dopominał się o dokarmianie świeżą porcją mąki. Kiedy nastały chłodniejsze dni znów zwolnił obroty – wystarczy jednak wybrać mu wtedy cieplejsze miejsce, a zimą trzymać w okolicy kaloryfera.

O tym, że z zakwasu nie powinniśmy już korzystać świadczy przede wszystkim pleśń. Jakiekolwiek jej oznaki, choćby był to najmniejsza plamka pleśni na świecie, skutkują lądowaniem zakwasu w śmietniku i koniecznością zdobycia nowego. Dobrze przeanalizować co się mogło stać. Może zbyt długo nie dokarmialiśmy zakwasu, bakterie umarły i pojawiło się zepsucie? Może zakwas stał na słońcu lub przeciągu, które mu szkodzą? A może to wina starej, źle przechowywanej mąki?

Jeśli pomimo odpowiedniego dokarmiania i warunków przechowywania nie ma absolutnie żadnych oznak aktywności zakwasu przez kilka dni, to najprawdopodobniej umarł. Wskrzeszenia nie będzie. Trzeba zrobić nowy.

A jak? Bez zbędnego przedłużania więc…

107 Zakwas żytni na chleb V3

Zakwas żytni na chleb

Dzień pierwszy
Przygotuj czysty, wyparzony słoik lub szklaną miskę. Zaopatrz się w pełnoziarnistą mąkę żytnią razową – typ 2000. To popularny ostatnio w sklepach typ mąki, więc nie powinieneś mieć problemu z jej dostaniem. Przygotuj też czystą bawełnianą ściereczkę, gazę lub folię kuchenną. Potrzebna będzie zwykła, kuchenna waga. Dla ułatwienia przyjęłam jako godzinę początkową 19:00, ponieważ to czas kiedy przeważnie jestem w domu, podobnie jak godzina 7:00. Odstępy powinny być równe, 24 i 12-godzinne. Dostosuj godziny do swojego planu dnia.

Godzina 19:00

  • 50 g mąki żytniej typ 2000
  • 50 g wystudzonej, przegotowanej wody

Wodę i mąkę wymieszaj w szklanym naczyniu naczyniu na gęstą pastę. Odstaw pod przykryciem w ciepłym, nienasłonecznionym miejscu bez przeciągów w temperaturze ok. 25 stopni. Zimą mogą to być okolice kaloryfera, góra lodówki lub piekarnik z zapalonym światłem, bez grzania. W cieplejsze pory roku wystarczy temperatura pokojowa.

Dzień drugi, godzina 19:00 

  • 50 g mąki żytniej typ 2000
  • 50 g wystudzonej, przegotowanej wody
  • cała mieszanka z dnia poprzedniego

Do mieszanki z dnia poprzedniego dodaj mąkę i wodę, wymieszaj i odstaw. Już drugiego dnia mieszanka zacznie pachnieć lekko jabłkowo.

Dzień trzeci, godzina 7:00 i 19:00

  • 50 g mąki żytniej typ 2000
  • 50 g wystudzonej, przegotowanej wody
  • cała mieszanka z poprzedniego karmienia

Zakwas dokarm jak dnia poprzedniego – rano i wieczorem, w równych, 12-godzinnych odstępach. Lekko jabłkowy, winny zapach powinien być już zdecydowanie wyczuwalny, zakwas zacznie zwiększać swoją objętość, w jego strukturze powinny pojawić się wyraźne pęcherzyki powietrza. Może urosnąć i opaść, to normalne. Gdyby uciekał z naczynia, zamieszaj. Nie zrażaj się, jeśli w naczyniu z zakwasem nie będzie działo się nic zwyczajnego.

Dnia czwartego i piątego powtarzaj schemat z dnia trzeciego. Możesz zmniejszyć nieco ilość mąki i wody do 30 g, by nie wyprodukować za dużo zakwasu.

Już czwartego dnia zakwas można użyć do przygotowania pierwszego chleba. Mój jednak z powodu upałów pracował leniwie, postępowałem wiec według powyższego schematu do szóstego dnia.

107 Zakwas żytni na chleb V4

Zakwas jest gotowy, bakterie żywe i aktywne potrzebują jednak dostawać swoją pożywkę z mąki by nie umrzeć i pracować na nasze piekarnicze potrzebny, dlatego zakwas trzeba dokarmiać przed użyciem. Gdy akurat nie pieczesz, wystarczy zakwas schować do lodówki – a więc krótko mówiąc:  z wyhodowanego, aktywnego zakwasu bierzesz część potrzebną do upieczenia chleba, resztę chowasz do lodówki. Gdy zamierzasz upiec kolejny bochenek, dzień przed planowanym wypiekiem wyjmujesz zakwas, ocieplasz przez 1-2 godziny do temperatury pokojowej, dokarmiasz mąką i wodą w równych proporcjach. Po 4 do maksymalnie 12 godzin (jeśli nie jest zbyt ciepło) bierzesz część potrzebną do upieczenia chleba, a resztę zakwasu ponownie chowasz do lodówki. Jeśli pieczesz codziennie chowanie do lodówki nie ma sensu, po prostu trzymaj go w odpowiednich warunkach, dokarmiaj regularnie i korzystaj, gdy potrzebujesz.
Dokarmiam zakwas cały czas razową mąką typ 2000, możesz jednak spokojnie używać żytnich mąk o niższych typach, z chlebową 720 włącznie.

Zakwas możesz przechowywać w ten sposób latami. W okresach dłuższych przerw zwyczajnie trzymaj go w lodówce, karm jednak raz na 7-10 dni, w przeciwnym wypadku bakterie obumrą i trzeba będzie wyhodować nowy zakwas.

Na zdjęciach załączonych w tym wpisie możesz zobaczyć jak wygląda mój zakwas krótko po dokarmieniu, w czasie dużej aktywności bakterii. Wypełnia niemal cały szklany garnek, w którym go przechowuję, chociaż po zamieszaniu jego objętość zmniejsza się o połowę. Ma wyraźnie gąbczastą strukturę z dużą ilością pęcherzyków powietrza. Z wierzchu wygląda niepozornie, jednak po odsunięciu części zakwasu ukazuje swoje puszyste wnętrze.

To może wydawać się skomplikowane, lecz jeśli spróbujesz, przekonasz się, że jest dziecinnie proste. Nastaw więc swój zakwas i znajdź ulubiony przepis na chleb, a potem zwyczajnie bądź szczęśliwy.

Uwaga! Ten przepis i wszystkie towarzyszące mu wskazówki pochodzą, jak już wspominałam, z mojego własnego doświadczenia. Jestem początkującym piekarzem, jednak z zawartą tu wiedzą spokojnie wyhodujesz swój pierwszy zakwas i myślę, że rozwiejesz mogące się pojawiać wątpliwości. Wszelkie uwagi i pytania są jak zawsze mile widziane – wierzę, że wspólnie nauczymy się więcej o tajemnej sztuce pieczenia chleba na zakwasie 🙂

107 Zakwas żytni na chleb V1

2 komentarze

  1. Pingback: Chleb codzienny. Żytnio-pszenny chleb na zakwasie | Jest Pysznie!

  2. Pingback: Bułki poznańskie – z przedziałkiem | Jest Pysznie!

Masz ochotę? A może zjadłeś i ci smakowało? Daj mi o tym znać! Zostaw komentarz :)