Rosół, król na polskim stole. Obowiązkowy punkt programu niedzielnego obiadu z rodziną, po którym następuje równie nieśmiertelny schabowy z ziemniakami. Jedni go uwielbiają, inni szczerze nie znoszą, jednak nie da się zaprzeczyć, że dobry, gotowany z sercem bulion na bazie mięsa i dużej ilości warzyw to jedna z podstaw w kuchni. Dlaczego więc nasze mamy, a nawet babcie, zapomniały jak się go gotuje?
Wbrew temu, co w reklamach próbują nam wmawiać producenci kuchennych gotowców, uwierz, nie da się ugotować rosołu z kostki, na jednej nóżce z kurczaka, małej, zwiędłej marchewce, mikroskopijnej pietruszce i ćwiartce niewielkiego selera. No dobra, coś tam ugotujesz, ale ani to smaczne, ani pożywne. Nie dziwi mnie wcale, że tak wiele osób twierdzi, że rosołu to w zasadzie nie lubi, że jest nijaki i do szczęścia niepotrzebny. Niejednokrotnie, będąc gościem na niedzielnym obiedzie, musiałam uśmiechać się na siłę do talerza na odległość cuchnącego glutaminianową kostką z dodatkiem niezbyt smacznego, zwykle taniego i rozgotowanego, makaronu. By nie robić przykrości gospodyni, przełykałam co szybciej kolejne łyżki, byle tylko nie poczuć na języku tego wątpliwej jakości bukietu smaków. Brzmi znajomo?
Tymczasem rosół to prawdziwa uczta dla zmysłów, a zapach, który wypełnia kuchnię podczas gotowania sprawia, że domownicy uwiedzeni aromatem przydreptują do kuchni dopytywać za ile obiad, choć dopiero co zjedli śniadanie. Cały gar warzyw, mięsa i ziół, delikatnie pyrkoczący na małym ogniu przez kilka godzin, jest dla mnie obietnicą doskonałego posiłku. Każdy, kto twierdzi, że nie przepada za rosołem, powinien sobie chociaż raz ugotować taki prawdziwy, pachnący lubczykiem, nasycony smakiem warzyw i mięsa, na których się gotował i pełen serca rosół, by przekonać się, że woda doprawiona vegetą nie ma z tym kulinarnym cudem absolutnie nic wspólnego.
Smak takiego rosołu jest jedyny w swoim rodzaju, bez kostek i innych pseudo-polepszaczy, głęboki i szlachetny, a on sam karmi ciało i duszę. Krzepi, rozgrzewa i poprawia nastrój. Nie mam wątpliwości, jest prawdziwym królem na stole.
Domowy rosół warzywno-mięsny
duży garnek na kilka porcji
- 2-3 ćwiartki z kurczaka
- skrzydło z indyka i/lub kawałek wołowiny
- 4-5 dużych marchewek
- 1-2 średnie korzenie pietruszki
- 1 średni korzeń selera
- 1 średnia cebula
- 1 średni por
- 3-4 łodygi selera naciowego
- 1 pęczek natki pietruszki
- 1/2 pęczka lubczyku
- ziele angielskie
- pieprz w ziarnkach
- liść laurowy
- sól
- opcjonalnie: kawałek kapusty, pęczek natki selera, 4-5 suszonych grzybków
Umyte mięso ułóż w swoim największym garnku i zalej dużą ilością zimnej wody. To ważne, bo gotując rosół, nie wolno go pospieszać, zacznij gotowanie od zimnej wody, by mięso powoli oddawało swoje smaki, jeśli zalejesz je ciepłą wodą, szybko się zagotuje, pory w mięsie zamknie wysoka temperatura i wszystkie jego soki zostaną w środku.
Dodaj kilka laurowych listków, ziele angielskie, pieprz w ziarnkach (nie żałuj, 1-2 sztuki to stanowczo za mało, przy tak dużej ilości wywaru po 7-10 listków i ziarenek powinno dać odpowiedni efekt, mniejsza ilość przypraw nie ma absolutnie sensu, równie dobrze możesz nie dodawać ich wcale…), powoli zagotuj na średnim ogniu.
W międzyczasie umyj i obierz warzywa korzeniowe: marchew, pietruszkę i seler. Duże marchewki i pietruszki możesz przekroić na pół, seler na 2-3 części. Dokładnie umyj łodygi selera naciowego i pora. Do gotowania możesz użyć zarówno białej, jak i zielonej części – przy czym zielona jest zdecydowanie bardziej aromatyczna. Cebulę wraz z łupiną nadziej na widelec i opal nad palnikiem kuchenki (jeśli nie masz kuchenki gazowej, przekrój cebulę na pół i podpiecz na suchej patelni, aż zbrązowieje). Gdy wywar z mięsa zacznie się powoli gotować, zdejmij z jego powierzchni szumowiny, czyli ścięte białko z mięsa (to nie jest punkt obowiązkowy, jeśli rosół nie musi być super klarowny, zostaw szumowiny, opadną na dno podczas warzenia), dodaj jarzyny i zmniejsz ogień, tak by rosół tylko lekko bulgotał.
Gotuj przez następne 2-3 godziny. Po około półtorej godziny dodaj do gotującego się leniwie wywaru umyte zioła: natkę pietruszki i lubczyk.
Rosołu nie musisz czujnie pilnować, mieszać – gotuje się sam, zadbaj tylko by nie wrzał, a jeśli zauważysz, że bulgocze za szybko nawet na małym ogniu lub że odparowało z niego dużo płynu, dolej do garnka zimnej wody.
Na sam koniec posól rosół do smaku.
Podawaj gorący, z ulubionym makaronem, marchewką z rosołu i mięsem, jeśli lubisz, posypany natką pietruszki do smaku i dekoracji, albo wypij filiżankę czystego, by się rozgrzać i posilić.
Dlaczego rosół nie powinien wrzeć? Powód jest prosty, jeśli doprowadzimy wywar do wrzenia, zmętnieje. Nie wpłynie to na smak zupy, ale zdecydowanie nie osiągniemy klarownego, złocistego płynu. Jeśli jednak wywar zmętnieje, to możesz go sklarować przy pomocy białek jajka. Weź dwa jajka, oddziel białka od żółtek, ubij je na pianę i dodaj do gotującego się, odcedzonego z warzyw i mięsa, bulionu. Gdy białka się zetną, przecedź wywar przez czystą gazę.
Podobnie rzecz ma się z długim, powolnym gotowaniem. Głębi smaku i aromatu nie osiągnie się, gotując szybki wywar w godzinę. Tak szybki rosół oczywiście też będzie do zjedzenia, nie raz gotowałam podobny, sprawdzi się jako baza do innej zupy, ale gdy porównam go ze smakiem tego gotowanego długo i powoli, to w zasadzie nie ma czego porównywać. 😉
Nie żałuj warzyw, ziół i przypraw. Od ich ilości będzie zależeć, czy bulion będzie esencjonalny, pełen różnorodnych smaków i aromatów. Kiedy widzę przepis na rosół, w którym w liście składników jest jedna marchewka, 2 listki laurowe i kuleczka ziela angielskiego, to zaczynam zastanawiać się, czy to przypadkiem nie jest przepis na szklankę, a nie cały garnek.
Dodatek suszonych grzybków zintensyfikuje kolor i wzbogaci aromat wywaru. Także dzięki opalonej nad ogniem cebuli rosół staje się złocisty.
Rosół ugotowany na samym tylko kurczaku też będzie smaczny i delikatny, warto jednak dodać do niego indyka – skrzydło tego ptaka jest całkiem spore i ma dużo mięsa – czy kawałek wołowiny, albo jedno i drugie. Uzyskasz dzięki temu o wiele bardziej wyrazisty i pełen charakteru smak, którego sam kurczak nie zapewni. Ja zjadam rosół z mięsem, na którym się gotował, bardzo je lubię. Możesz je jednak z powodzeniem wykorzystać do zrobienia farszu na pierogi lub krokiety.
Jeśli nie wyobrażasz sobie rosołu bez kostki, vegety czy innego kuchennego cuda, to najwyższa pora zmienić swoje wyobrażenia. Ten przepis naprawdę nie wymaga takich dodatków, jest naturalny, zdrowy i pyszny.
Nie przejmuj się, że gotujesz duży garnek zupy, nawet jeśli nie masz licznej rodziny do nakarmienia. Po wystygnięciu przelej wywar przez sito do plastikowych pojemników – po 700-800 ml – i zamroź. Możesz go przechowywać do 2 miesięcy. Wykorzystaj go jako bazę do innych zup, sosów czy risotto. Jeśli zostawiasz rosół do zjedzenia na drugi dzień, wyjmij z niego wszystkie jarzyny i zieleninę. Możesz je zjeść, jeśli lubisz albo wyrzuć. Wszystko, co wartościowe, już oddały wywarowi. Pozostawione w zupie przyspieszą jej psucie.
