W tym roku po raz pierwszy postanowiłam sama zakisić ogórki. Chociaż wprost za nimi przepadam i uważam za nasz narodowy skarb, to jakoś nigdy wcześniej sama ich nie robiłam – miałam swoje ulubione, sklepowe kiszone ogórki i całkiem byłam z nich zadowolona, dopóki… no właśnie, dopóki nie zrobiłam ich po swojemu. Aromatyczne, chrupiące – prawdziwe ogórkowe marzenie.
Pierwsze w tym roku ogórki zakisiłam już w maju. Od razu wiedziałam, że to jest to.
Pewnie miałam trochę szczęścia, bo znam przypadki, że ludziom ogórki w ogóle nie wychodzą – kapcieją, psują się, nim jeszcze ukisną, o mdłym, pozbawionym wyrazu smaku nie wspominając. Dobre kiszone ogórki to okazuje się sztuka, która tkwi zarówno w wyborze odpowiednich składników, jak i przygotowaniu ogórków. A jednak udało się i od tej pory udaje się co tydzień, gdy wstawiam do kiszenia kolejną porcję ogórków. Myślę, że te kilka zasad, których staram się przestrzegać, daje pewność, że ogórki po ukiszeniu będą chrupkie i aromatyczne.
Ogórki kisić warto nie tylko ze względu na walory smakowe. Kiszonki są generalnie bardzo zdrowe. Stanowią bogate źródło witaminy C, witamin z grupy B, a także witamin E i K. Wspierają nasz układ odpornościowy, przemianę materii, wspomagają koncentrację i obniżają ciśnienie. Zawarte w nich składniki mineralne korzystnie wypływają na skórę, włosy i paznokcie. Są także bogate w antyoksydanty, działające przeciwrakowo, a także w bakterie probiotyczne (bakterie kwasu mlekowego). Lista zalet kiszonych ogórków jest niezwykle długa, co jedynie potwierdza moje przekonanie, że powinniśmy sięgać po nie kiedy tylko się da.
Kiszone ogórki
potrzebny ci będzie szklany słój o pojemności ok 1,5 l,
najlepiej z uszczelnianą pokrywką, lub kamionkowy garnek,
taki jakich do kiszenia ogórków używały nasze babcie
- ok. 1 kg drobnych ogórków gruntowych, tzw. kiszeniaków
- 2-4 ząbki czosnku
- ok. 5 cm korzenia chrzanu
- 1/2 pęczka koperku
- ziele angielskie, pieprz w ziarnkach, liście laurowe
- opcjonalnie: mała papryczka chili
- ok. 1 l przegotowanej wody
- sól
Zacznij od przygotowania słoja, który trzeba wygotować przed pierwszym użyciem. W tym celu włóż go wraz z pokrywką do dużego garnka, zalej zimną wodą i zagotuj na średnim gazie.
Zagotuj w czajniku ok. 1 l wody, dodaj ok. 1-1,5 łyżki soli i odstaw mieszankę do wystudzenia.
Ogórki bardzo dokładnie umyj w letniej wodzie za pomocą delikatnej szczoteczki, wrzuć do chłodnej wody.
Obierz czosnek – większe ząbki podziel na 2-3 mniejsze części, obierz także korzeń chrzanu i pokrój go w słupki. Koperek umyj.
Na dno słoika wrzuć 2-3 kawałeczki czosnku i chrzanu, wrzuć 2 laurowe listki i po kilka kuleczek ziela angielskiego i pieprzu. Następnie układaj pionowo ogórki – bardzo ściśle, tak aby po zalaniu wodą nie uniosły się do góry. Wolne przestrzenie między ogórkami możesz poprzekładać kawałkami czosnku, chrzanu i listkami laurowymi. Następnie dodaj połowę koperku, wrzuć kilka kolejnych ziaren ziela i pieprzu oraz laurowych liści i układaj kolejną warstwę ogórków, upychając między nimi resztę, tym razem może być poziomo. Na wierzch dołóż drugą część kopru. Zalej przestudzoną solanką – powinna być ciepła, lecz nie gorąca. Zakryj słój pokrywką i odstaw w zacienione, suche miejsce
Po ok. 2-3 dniach uzyskasz ogórki małosolne, po kolejnych 2-3 dniach ogórki powinny być już ukiszone.
Ogórki kiszone towarzyszą nam przy wielu okazjach. Wybornie smakują na kanapkach, zarówno z żółtym serem, jak i wędliną. Świetnie sprawdzają się w sałatkach i surówkach. Pyszne są też same w sobie, wyjadane ukradkiem ze słoika.
Do kiszenia wybieraj zawsze raczej drobne ogórki, jędrne i twarde, bez obić i uszkodzeń. Osobiście wybieram te naprawdę małe, a unikam pękatych i poprzerastanych ogórków, w których więcej jest wody i pestek, niż miąższu. Te duże lepiej przerobić na mizerię, a średnie zjeść w sałatce, choć ja w każdej sytuacji wolę jednak małe, zgrabne i chrupiące ogórki, niż duże i wodniste.
Zwróć uwagę na to, by ogórki były porządnie umyte, zanim ułożysz je w słoiku. Nie obcinam im końcówek, nie widzę potrzeby.
Dodaję do ogórków dużo czosnku, chrzanu i kopru, dzięki czemu są naprawdę bardzo aromatyczne. Możesz nieco zmniejszyć ich ilości, jeśli wolisz łagodniejszy smak, nie rezygnuj jednak z żadnego z tych trzech dodatków. Mają one bowiem nie tylko za zadanie zaromatyzować ogórki, ale także działają antybakteryjnie, dzięki czemu ogórki się nie zepsują, tylko się ukiszą.
Możesz za to dodać do nich także inne przyprawy – np. pokrojoną na kawałeczki papryczkę chili. Sprawdzi się także gorczyca. Oprócz kopru możesz dodać także liście krzewu czarnej porzeczki, dębu lub wiśni – podobno dzięki nim ogórki wyjdą twarde i chrupkie, czy ma to jednak potwierdzony wpływ? – nie wiem, ja osobiście nie potwierdzam, ale też nie traktuję jako kuchennego mitu. Pewnym jest natomiast, że liście czarnej porzeczki są bardzo aromatyczne, dzięki czemu ogórki z pewnością zyskają.
Tępo kiszenia zależy od temperatury na zewnątrz. W upały już w drugiej dobie miałam ogórki małosolne, a w czwartej były całkiem mocno ukiszone. W chłodniejsze dni proces ten się wydłuża.
Bakterie podczas kiszenia będą intensywnie pracowały, dlatego postaw słój na ściereczce. Gazy i ciśnienie mogą sprawić, że woda wypłynie ze słoika. Kisząc w dużym słoju lub garnku bez przykrycia, na wierzch połóż np. talerz i przyciśnij czymś ciężkim – np. dużym słoikiem z wodą, by ogórki miały jeszcze ciaśniej.
