Kuchnia włoska jest znana niemal każdemu, przynajmniej w teorii. Każdy chyba, zapytany o kuchnię włoską, bez większego namyślania się wymieni jej sztandarowe dania: pizzę, sałatkę caprese, spaghetti carbonara i oczywiście – bolognese. Te klasyczne potrawy stały się inspiracją dla tak ogromnej rzeszy kreatywnych w kuchni osób z całego świata, że stworzono ich niezliczone wersje i kombinacje, które czasem od oryginałów różnią się niemal wszystkim! Ale dziś będzie klasycznie: prawdziwe, długo duszone ragù alla bolognese.
Ja też mam wśród swoich ulubionych dań błyskawiczną imitację spaghetti bolognese – taką, której przygotowanie zajmuje mi góra pół godziny i która nie ma prawie nic wspólnego z prawdziwym makaronem z sosem bolońskim. Lubię ją, jest pyszna, pełna smaku pomidorów, czosnku, ziół i mięsa, ale tak naprawdę nazywanie tego sosu bolońskim to kulinarne świętokradztwo. Bo prawdziwy sos bolognese jest niespieszny, bogaty w smaki i aromaty, których nie da się wydobyć podczas szybkiego gotowania w biegu. Jest szlachetny, aromatyczny i wyjątkowo pyszny.
Takie długie, powolne gotowanie przypomina mi o tym, że prawdziwie dobre rzeczy nie mogą powstawać szybko i byle jak. Czy mówimy o jedzeniu, czy o jakichkolwiek innych rzeczach i sprawach dnia codziennego – nieważne. To co dobre wymaga czasu, spokoju, zaangażowania i dużo serca. Warto więc czasem trochę zwolnić, wrzucić na luz, spędzić czas powoli, bez stresu, a w międzyczasie ugotować sobie ragù alla bolognese i przekonać się, że włoska kuchnia to coś więcej, niż fastfood. To prawdziwy, domowy comfort food.
Jeszcze na koniec, zanim zaczniemy gotować – ciekawostki. Sos boloński powinno się raczej podawać na makaronie tagliatelle lub pappardelle – cienkie nitki spaghetti nie mogą dobrze utrzymać ciężkiego sosu. I a propos imitacji tego dania – jakiś czas temu włoscy szefowie kuchni postanowili przeciwstawić się propagowaniu nieudolnych wariacji na temat bolognese i wyruszyli na kulinarny ratunek ulubionej potrawy milionów. Smakosze bowiem załamują ręce w przerażeniu, gdy widzą stosowanie mięsa drobiowego jako substytutu kluczowego składnika – mielonej wołowiny. Nie ma też tutaj miejsca na mięsne pulpeciki, masło czy śmietanę. Dlatego też w styczniu 2010 roku 450 kucharzy w restauracjach w 50 krajach świata gotowało prawdziwe bolognese według receptury zatwierdzonej przez bolońską Izbę Handlową w 1982 roku.
I dobrze. O tradycję trzeba dbać!
Tradycyjny włoski sos boloński z mielonej wołowiny.
- 500 g mielonej wołowiny
- 2 średnie marchewki
- 2 łodygi selera naciowego
- 1 średnia cebula
- 2-3 ząbki czosnku
- 50-70 g wędzonego boczku
- 1 szklanka mleka
- 1,5 szklanki czerwonego wytrawnego wina
- 2 puszki pomidorów lub 1 puszka i 1 kartonik passaty
- 3 łyżki oliwy
- 3 listki laurowe
- sól, cukier, pieprz w ziarnach
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- garstka listków świeżego tymianku opcjonalnie
- do podania: starty parmezan i makaron ok. 80-100 g na osobę, najlepiej tagliatelle
-
Marchewkę obierz i zetrzyj na dużych oczkach tarki, seler naciowy pokrój w drobną kosteczkę, posiekaj drobno cebulę i czosnek. Pomidory w puszce zmiksuj blenderem.
-
Boczek pokrój drobno: w cieniutką kostkę.
-
Na średnim ogniu w garnku lub na patelni z przykrywką rozgrzej oliwę i podsmaż boczek na złoto. Następnie dodaj cebulę oraz czosnek i podsmażaj, aż cebula się zeszkli.
-
Dodaj marchew i seler, podsmażaj ok. 5 minut mieszając od czasu do czasu, aż zmiękną.
-
Wołowinę dodaj do boczku i warzyw, podsmażaj mieszając przez ok. 8-10 minut. Staraj się jak najbardziej rozbić kawałki mięsa, by nie zbijały się w duże grudki - najwygodniej robić to widelcem (uwaga na teflonowe patelnie!).
-
Gdy cała wołowina obsmaży się dokładnie, dodaj mleko, wymieszaj i gotuj kilka minut na średnim ogniu, aż płyn się zredukuje.
-
Następnie wlej wino i znów gotuj kilka minut, aż większość płynu odparuje..
-
Dodaj przecier pomidorowy do zawartości patelni i dokładnie wymieszaj, dorzuć liście laurowe, kilka ziarenek pieprzu i suszone oregano.
-
Zmniejsz ogień pod patelnią do minimum, nałóż pokrywkę i duś sos przez 2 do 3 godzin. Mieszaj od czasu do czasu, aby nie przywarł do dna garnka. Próbuj w czasie gotowania, by przekonać się, jak zmienia się bogactwo smaku sosu i czy sos nie jest za kwaśny - w trakcie gotowania 2 razy dodałam po łyżce cukru. Na sam koniec, tuż przed podaniem, posól do smaku.
-
Podobno najlepiej smakuje następnego dnia, ale trudno się powstrzymać, mając coś tak pysznego. Zagotuj duży garnek wody i ugotuj makaron w osolonym wrzątku, według przepisu na opakowaniu.
-
Podawaj ze świeżo ugotowanym makaronem tagliatelle. Po nałożeniu na talerze danie posyp jeszcze parmezanem.
Bon Appetit!
We włoskiej recepturze tymianku nie ma, ale to w końcu moja kuchnia, 🙂 a ja od zawsze uwielbiam to zioło, które doskonale pasuje zarówno do mięsa, jak i pomidorów. Po ok. 1,5h godziny duszenia dodałam więc trochę świeżych listków tymianku, które doskonale wkomponowały się w smak potrawy.
Także oregano, choć tak charakterystyczne dla tej kuchni, nie jest tu w zasadzie tradycyjnym składnikiem, ale użycie go wcale nie jest dużym wykroczeniem, byle oszczędnie.
Nie dodawaj natomiast bazylii. Zbyt duża ilość ziół mogłaby przytłumić właściwy smak mięsa duszonego w winie i pomidorach.
Do gotowania użyłam włoskiego czerwonego wina chianti (wym. kjanti). Podobno dawniej używano wina białego. Tego składnika zdecydowanie nie wolno pominąć - wino nadaje niesamowitego charakteru całej potrawie. Podobnie jak mleko, które ma łagodzić kwaśny smak i sprawia, że mięso jest delikatniejsze.
Zamiast parmezanu użyłam po prostu twardego, podpuszczkowego sera dojrzewającego. No i mimo wszystko, zapomniałam kupić wstążek tagliatelle, więc zjadłam ze spaghetti.
